秋の新メニューその1「スープ・ド・ポワソン(魚・の・スープ)」

ブイヤベースで有名な南仏が誇る、もう一つの名物お魚スープ。

ブイヤベースって本式なやり方(マルセイユには「ブイヤベース憲章」というものがあるのです)だと、

「魚とスープは別々で提供する」
「使う魚は決められている」
「具材として使う魚は最低4種類以上」

のようにかなり条件が厳しいのですが、こちらのスープドポワソンはそういった細かな指定が無いのでユルユルです。もうユルッユル。南仏の漁師町でお母さんが作るような料理ですしね。

敢えて言うなら「ムーラン」と呼ばれるスープドポワソン専用のすり潰し器があるので、それを使うとよりそれっぽく仕上がるといったところでしょうか。勿論当店も使っています。ただ普通に濾すよりざらっとしたテクスチャが出るのでいいんですよね。

ちなみにこのスープ、明確に「これ!」というレシピが無く、玉ねぎやニンニクなどの香味野菜を炒めてそこに様々な魚をぶち込み、白ワインやサフラン、フェンネルで香り付けしてひたすら煮込んでから濾すというのが一般的です。

で、その濃厚な魚のスープに必須な付け合わせが「バゲット」「ルイユ」「チーズ」の三種の神器。

熱々のスープにルイユを塗ったカリカリのバゲットを浮かべ、上からチーズをたっぷりかけてスープと一緒に頂くのです。

この組み合わせがまた美味いんですよ。白ワインをチビチビ…ではなくグイグイいきたくなる感じです。

また、レストランだと以前作ったスープの残りを足してより「こなれた」味にまとめることが多いのもこのスープの特徴です。
日本でいう「100年続いた名店のうなぎのタレ」みたいな感じですね。

ちなみに当店では…

アオゾイ、ブリ、クロダイ、レンコダイ、ニシン、真鯛、ホッケ、コマイ、シマゾイ、イシガレイ、クロガレイ、アメマス

などでスープドポワソンを作っては一部を残し…と繰り返してきていまして、今回のスープドポワソンにもこのスープを1/3ほど混ぜ込んでます。

ちなみに今回のスープベースはホッケ、アオゾイ、エクルヴィス。
エクルヴィス入りのスープドポワソンは今回初めて作ったので、甲殻類の旨みも追加されてより美味しくなっていました。

また、ぺルノーと呼ばれるリキュールを香りづけに使うのですが、これがまた独特な風味でいい仕事をしています。大量に使うサフラン(これだけで原価が跳ね上がります…)の香りと相まって、このスープの独特な味わいを演出している気がしますね。

とまぁ、色々書きましたが魚好きな日本人の口に良く合うとても美味しいスープです。
バゲット・ルイユ・チーズも一緒にお付けしますので、お客様自ら付け合わせを用意する必要はありません(笑)。

是非美味しい白ワイン(casis…カシという南仏の街の白ワインがこのスープには鉄板と言われています。辛口なんですが酸味控えめで旨みが強い白です)と合わせて楽しんでみてください。
かなりグイグイいけちゃうはずですよ。

それでは、ご来店お待ちしております!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です