2019ノエル 冷前菜その1「タラバガニのサラダ ジュレ仕立て」

こんばんは、メゾン・ブレイズです。
今週で秋メニューも完全に終了しました!
鴨モモ肉の煮込みや天然キノコの料理は来年までしばしのお別れとなります。

そして来週からは12月、冬メニューになりますよ~!
通常メニューも変わりますが、ノエルメニューも予定しているのでその試作も進めています。

メインの写真はノエルメニューの冷前菜その1「タラバガニのサラダ ジュレ仕立て」です。
活で仕入れて大鍋でボイルしたタラバガニに、シャキッとした歯応えが楽しいセロリやキュウリ、訓子府産エシャロットとトマトを合わせました。

これに…

白身魚のガラと香味野菜で引いた香り高い出汁(フュメ・ド・ポワソン)

香味野菜とビネガーで取った出汁(クール・ブイヨン)で白子を煮て抽出したエッセンス(キュイソン)

混ぜ合わせた上で卵白を使って澄ませ(この工程をクラリフィエと言います)綺麗なジュレに仕立てました。

メイン写真のように綺麗に盛り付けできるよう、サラダとジュレを分けてお渡し致します。

爽やかながらも舌全体に魚介の旨味が染み渡る、ノエルに相応しい、シャンパーニュや白ワインにぴったりの前菜ですよ!

公式サイトから予約できる準備も進めていますのでお楽しみに!

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