「羆(ひぐま)掌の赤ワイン煮込み」

こんばんは、メゾン・ブレイズです。

年の瀬ですが店主はヒグマの掌(今回は足ですけど)の煮込みを作っていました。

中華料理の食材として有名ではありますが、実際に熊の掌を食べたという方は少ないのではないでしょうか。

ただ、この食材は意外とフレンチとの相性が良く、東京でもごく稀に出しているお店を見かけます。

煮込みは勿論、ゼラチン豊富な特徴を利用してテリーヌ仕立てにしていることもありますね。

煮込んだものをほぐしてパイ包み焼きにするのも最高に美味しいのですが、今回は一部をお世話になった方にプレゼントするため、見た目で「熊だ!」と分かるようシンプルな煮込みに仕上げてみました。

熊の掌ははちみつ風味の赤ワイン煮込みにしても美味しいですし、バルサミコたっぷりの煮込みも実に美味しいのですが、今回は黒胡椒をしっかり効かせたソース・ポワヴラードを添える「ザ・ジビエ」な仕立てです。

合わせるワインは熟成したボルドー以外考えられないですね。凄まじくパンチのある料理です(鮮度が良いのでクセは無いんですけど)。

熊の掌は肉球のゼラチン部分と筋肉の赤身で構成されているんですが、どちらも非常にクリアな味わいです。

また、熊の肉は赤身単独だとちょっと物足りないんですが、掌の場合その欠点をゼラチンの持つコクが補ってくれるので、レア価値を除いた純粋な食材として見ても非常に優秀ですね。

とまぁ、そんなマニアックな食材を大晦日に仕上げておりました笑。

年明けは1月10日より通常営業を再開します。

新たな商品も幾つか加わりますので楽しみにしていてください。

店主は既に試食済みですが、どれも実にいい味です。

それでは皆様、良いお年を!

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