2020年3月~4月のメニューはこんな感じにしようかな~と。

配信タイプのメッセージ(当店はLINEで最新情報を配信しています)でもお知らせしましたが、明日21日はお店をお休みして札幌・余市に行ってきます。

その間皆さんが退屈しないように(笑)、3月・4月のメニューで現在考えているものをご紹介しようかなと。

まずメイン料理用の食材はホロホロ鳥にしようと思っています。
フランス料理の食材として有名ではありますが、北見だとあまり食べたことのある人はいないんじゃないかな~と。

しっかりした歯応えで旨味が大変強いので、煮込み系の料理にしてもスカスカになりません。
温め直しの際に火を入れすぎて硬くなってしまっても、凝縮した旨味が感じられるのでそれはそれでOK!と言い切れるのもテイクアウト料理としては強みかなと。
個体のサイズにもよりますが、胸肉1/2個かモモ肉のどちらかを選んでお入れするという形を検討しています。これは試作してから決めますね。

続いてはラパン(家ウサギ)です。
こちらはフランスのアジャン産プラムと合わせてテリーヌ仕立てで提供する予定です。

御覧の通り、一見鶏と同じような白身のお肉なんですが、鶏と違ってパサつきにくく、しっかり火を入れてもブリン!としています。そして味が濃いです。

骨からも良いフォン(出汁)が取れるので、これを煮詰めてテリーヌのタネに合わせ、ウサギ1羽を丸ごとテリーヌとして楽しめる感じにしたいなと。
これはシャンパーニュ・白ワイン・ブルゴーニュなんでもござれな前菜です。

おまけにラパンは煮込みにしても非常に旨いので、提供する2か月間のうち、1回か2回はホロホロ鳥をテリーヌにしてラパンは煮込みにしてみるのもアリかなと。
楽しみにしていてくださいね。

そして3品目は白身魚のエスカベッシュです。
これは既に2度ほどディナーで提供させてもらったのですが、幸いにしてご好評を頂いたのでテイクアウト用としてもオンメニューすることにしました。

ただ魚関係は漁の関係で手に入る時とそうでない時があるので、常時提供できるかどうかは若干運任せになります。何卒ご了承ください。
何の魚か名言していないのは、一種のクイズです。

北海道だと割と一般的な魚なんですが、今のところ誰にも当てられていません(笑)。
食べてもし「〇〇だ!」とわかった方は店主に教えてくださいね。

その他にも、ディナー用食材として店主が獲ってきて冷凍してあるエゾヒヨドリがあります。

これはとれる肉の量がごくごく僅かなので、3羽全てを使ってムースかリエットのようにしようかなと。
そしてディナーのお客様のみに提供したいと考えています。
常連さんには直接ディナーのお誘いのご連絡がいくかもしれないので、楽しみにしていてください。

また、北海道の赤平市では驚いたことに「鳩(しかもフランスの品種)」を育てているところがあります。
店主も今回の札幌・余市行きが決まってから知ったのですが、現在は端境期で生産が極端に少ないとのことでした。

しかし何とかお願いして特別に3羽のみ処理して頂けることになりました。
聞くと通常の生産月でも週に50羽出荷するのが限界だそうで…調べると大半が東京に行ってるようですね。
この貴重な鳩、今回の旅行の帰りに直接受け取ってくる予定です。
1羽は料理の試作で使いますが、2羽はディナー提供できるかもしれません。

まずはシンプルに鳩の出汁と赤ワインを合わせたソースで提供しようと思います。
が、定期的に引っ張れるようならシャルトリューズ修道院のリキュールを使った、高貴で香り高いソースを合わせてもみたいなと思っています。

とまぁ、こんなところでしょうか。
食材としてはまだ蝦夷鹿のバラやロースもありますし、骨も残っているのでディナーでコンソメも提供したいですね。
ノエルメニューでお出しした、淡麗ながら深い旨味のあるジビエコンソメとは趣を変えて、たっぷりの赤ワインを加えてコクを大幅に追加したものなんていかがでしょうか。

徐々に暖かくなってきていますが、まだまだ赤ワインの美味しい季節です。
色々提供していきますので、是非いらしてくださいね。

ディナーに関してはまず連絡のつくお客様に直接情報を配信して、その後ウェブサイトでも予約できるようにと少しずつ受け入れ範囲を拡張していく予定です。
週イチ営業で発生した利益を使ってのんびりお店を改修していますので、その辺のゆるやかな変化もお楽しみ頂けたら幸いです。

それではまた!

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