ラパン(ウサギ)、鳩、ホロホロ鳥、蝦夷雷鳥のフォン(出汁)

ラパンのテリーヌとホロホロ鳥のブレゼを作った際に骨が出たので、冷凍しておいた鳩と蝦夷雷鳥の骨も併せてフォン(出汁)をひきました。

まずはオーブンで骨がカリッとするまで焼き上げて(低温→高温の順で、合計5時間ほど焼きます)、炒めた香味野菜とブーケガルニ(香草の束)、少量の粗塩、トマトペーストを準備。

骨が焼きあがるタイミングでお湯を沸かし、香ばしく焼きあがった骨と粗塩を投入して約2時間半煮込みます。

いい感じに旨味が抽出できたら香味野菜とブーケガルニを投入し、甘みと香りを追加。
ここから更に1時間半ほど煮込みます。

香ばしさと旨味、甘みのバランスが良くなったところで一旦漉し、別鍋に移してトマトペーストを投入。

ここから更に煮詰めてトマトの旨味も上乗せし、漉したらフォン(出汁)の完成。

今回作ったものは様々な食材の骨を合わせた混合出汁なので、煮詰めてグラス状にすればテリーヌに混ぜ込んで旨味を補強する用途にも使えますし、赤ワインと合わせれば濃厚なソースも作れます。

そのまま煮詰めていくだけでもあっさり目の軽いソースになりますし、レンズ豆のサラダを作る時はこういったフォンを水代わりに使って豆を煮ます。

食材を無駄なく使うという点において、フランス料理には凄く日本的な部分がある気がしますね。

また、今週末の土曜日はディナーを開催しようかなと思っています。
まだ検討段階ですが、メニューは以下のような感じで。

アミューズ・ブーシュ
グジェールほか数品

冷前菜
ホロホロ鳥のテリーヌ

温前菜
百合根とセップのヴルーテ

口直し
白身魚のエスカベッシュ

メイン
エゾシカのロースト ソース・グランヴヌール

デセール
テリーヌ・ド・ショコラ

先日試食したエゾシカが十分過ぎるくらい美味しく仕上がっていたので、これなら出せるなと。
冷前菜のホロホロ鳥のテリーヌはウサギのテリーヌに変わるかもしれません。
百合根とセップのヴルーテは材料がほぼ枯渇してるのであと2回出せればいい方かなと。

当然ながら当店は1回のディナーでお客様1組だけなので、他のお客様との濃厚接触はございません(笑)。
ウェブサイトから予約できる形式にしようと思っていますので、掲載したらLINEにて配信させて頂きますね。

また、先日東京広尾のレストラン「マノワ」からレア(オーナーソムリエがドメーヌと直接交渉して輸入した品なので、レアというかそもそも日本に入っていないものが多いです)かつ美味しいワインを仕入れておきました。

シャンパーニュ3本(1種類)、ピュリニィモンラッシェ1本、ジュブレシャンベルタン4本(2種類)です。

どれも店主が実際にそのレストランで食事と合わせて飲んでみて、これならお店で出せると感じたものばかりです。
まだワインリストを最新のものに更新していませんが、土曜日までには新しいものに差し替える予定です。

またそのオーナーソムリエさんから、御好意でメオ・カミュゼのオー・ド・ヴィ(蒸留酒)も届きました。

ネット検索で

「メオ・カミュゼ オー・ド・ヴィー」
「meo camuzet eau de vie」

と検索しても全く画像が出てこない、激レア品です。

いえ、厳密にいうと画像は出てくるんですが、どれも色の付いたタイプばかりで当店にあるものと同じ品は出てきません。

どうもこれ、マノワのオーナーが直接ドメーヌに伺った際に買ったものらしく、普通には手に入らないもののようですね。

これは既に量が少なくなっている上、そうそうお出しできるようなものでもない(どうも、もう作る意向が無いらしいです)ので、何かの機会があればという感じでしょうか。

とまぁ、コロナ騒ぎの裏で色々やっております(笑)。
早く落ち着いてくれることを祈りたいですが、まだまだ暫くかかるんじゃないかなと。
だからといって動くのをやめたら意味が無いですから、やれることをガンガンやっていこうと思います。

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