そういえばあまり言及したことないな〜と思ったので、今回はリエットの仕込みに関してお話していきましょう。

普段は妻がリエットの仕込みをしてるので、実のところ店主は補助要員って感じなんですけどね笑。

まず、香味野菜、ハーブ、香辛料と塩を合わせて角切りにした豚肩ロースと合わせ、味が馴染むまで1〜2日寝かせます。

味が馴染んだところでたっぷりのオイルに浸して低温でじっくり5〜6時間火を通し、オイルごとほぐせば完成。

この時、手でほぐせば肉の繊維を残した感じになりますし、フードプロセッサーを使うと滑らかな感じになります。

店頭で販売している豚のリエットは滑らかな食感にしたいのでフードプロセッサーを使っていますが、先日ディナーで提供した鴨モモ肉のリエットは手でほぐしています。

どちらを選ぶかは好みなので正解は無いんですが、たまに違う作り方をしても楽しいかなとは思いますね。

ちなみに、このお店を開く前に色々な豚でリエットを作ってみたんですが、イベリコ豚のロースだと脂が強すぎてダメダメでした。

焼いて食べた時に凄く美味しかったし、そもそもイベリコ豚が不味いわけないだろうということでリエットも作ってみたんですが、悲しいことにイベリコ豚だからといってリエットの風味がすごく良くなるわけでもなく、むしろ脂のきつすぎないノーマルな豚の方がハーブや香辛料の香りがよく乗って美味しくなったのを覚えています。

料理も適材適所なんだなというのを実感した出来事でした笑。

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