フランス料理で使われるお肉たち。

出汁をよく使うなど、日本料理とフランス料理には共通点も多いのですが、料理に使われる肉の種類という点に着目すると、フランス料理を上回るカテゴリはそうそう無いのではないかと思います。

ウシ(成牛と仔牛は全く別の肉として扱われます)
ブタ
ニワトリ

は日本でもポピュラーですが、フランスの場合は…

ヒツジ(仔羊はフレンチの場合最高級の肉として扱われます)
イノシシ(成獣はサングリエ、仔猪はマルカッサンと分けて扱われます)
ウサギ(飼いウサギと野ウサギでまた別の扱いになります)
シカ

といった四つ足のほか、鳥類だと…

ウズラ(カイユ)
ヤマウズラ(ペルドロー)
ハト(ピジョン)
ホロホロ鳥(パンタード)
キジ(フェザン)
マガモ(コルヴェール)
コガモ(サルセル)
雷鳥(グルース)
ヤマシギ(ベカス)

と、ご覧の通り。
これらの食材個々にソースや調理法が細かく整備されており、追求していくとまるで迷路に迷い込んだかのように終わりがありません笑。

実際、古い料理書などを読むと「ウグイス」やら「アトリ」やら「ズアオホオジロ」やら、「それは何ですか?食べていいんですか?」というような食材が次々出てきて驚きます(当店にも書籍はありますので気になる方は仰ってください)。

更に昨今のジビエブームでアナグマや熊、タヌキ、ヒヨドリ、蝦夷雷鳥、コジュケイ、ハクビシンなど、扱う肉の種類は増える一方です。

そしてこれらの食材・調理法に合うワインまで追求し出すと本当に気が遠くなります。ワインだけでも「ソムリエ」という専門家がいるくらいですしね。

ただ、それだけ奥が深いからこそ追求する価値もあるというものです。

当店では色々な肉を使った料理を提供していますから、是非お気に入りのひと品を見つけて頂けたら嬉しいですね。

ちなみに上に挙げたお肉で以前店主が作った料理の写真も沢山あるのでご紹介。


・蝦夷鹿のロースト ソース・ポワヴラード


・野ウサギのロースト ソース・オ・サン


・牛頰肉の赤ワイン煮込み


・マガモのパイ包み焼き ソース・ヴァンルージュ


・ラパン(ウサギ)とアジャン産プラムのテリーヌ


・ピジョン(ハト)のロースト ソース・グランヴヌール


・ホロホロ鳥のブレゼ 十五穀米のバターライス添え


・蝦夷雷鳥とモリーユのヴァンジョーヌ煮込み


・仔羊のブレゼ

このうち、ラパンのテリーヌとホロホロ鳥のブレゼは今週金曜日もテイクアウトで提供しておりますので是非どうぞ。

また、ヤマシギと蝦夷雷鳥のお料理以外は当店で以前作ったものになりますので、ディナーでも同じものを提供可能です(ジビエはそうそう手に入らないものが多いのでいつでもというわけにはいきませんが)。

今はコロナウイルスの影響もあり、ディナー提供は暫く控える(もしくは最大でも二枚様を限界とする)ことを考えていますが、落ち着いたら是非いらしてください。

また、テイクアウトに関しては定期的に換気を行い、受け渡し時には手袋マスク着用、次亜塩素酸による消毒をきちんと行なっております。

https://www.braise.info/

上記ウェブサイトから当日受け取りの予約も承っておりますので、ご自宅で安全にフレンチディナーを楽しんで頂けたら嬉しく思います。

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