リヨンの郷土料理です。
いわゆる若鶏の赤ワインビネガー煮込みなんですが、市販のブロイラーだと歯応え・旨味が足りずいまいち味が決まらない料理でもあります。
昨日もタイムラインに投稿しましたが、今回はひょんなことから「みやざき地頭鶏（じとっこ）」を取り寄せることになったため、勉強がてら試作してみました。
胸肉はパテアンクルートやテリーヌに使うので取り置いておき、この料理にはモモ肉と手羽の部分を使用しますよ。
しっかり目に塩コショウしてガリっと皮目を焼き、たっぷりの赤ワインビネガーを注いで絡めるように煮詰めていきます。
ちなみに驚くなかれ、この料理で一人前のソースに使用する赤ワインビネガーの量は「50ml」！
これだけ使う場合、酸味がまろやかで深みのあるものを使わないとただ酸っぱいだけになってしまうので注意ですね。
ビネガーの水分がほとんど飛ぶまで煮絡めたら、湯剥きした甘味酸味の強いトマトとニンニクをたっぷり投入し、地頭鶏から取ったフォンも加えて10分少々煮込みます。
味の良い鶏のしっかりした肉質と強い旨味を楽しむ料理なので、煮込みすぎは禁物。
10分煮込んだら肉を取り出し、残ったトマト、ビネガー、ニンニク、フォンを煮詰めていきます。
ニンニクが柔らかくなったらブレンダーで攪拌し、濾せばソースの完成。
トマトとビネガー、フォンだけではとろみがつきませんが、沢山加えたニンニクの効果でしっかりとろみがつきます。
ビネガーのびしっとした酸味に、フォン・トマト・ニンニクがもたらす旨味の絶妙なバランス。
そしてこのソースに負けない良質な鶏肉があって初めて成り立つ、フランスの醍醐味を集めたような料理です。
自分で作っておいてなんですが、滅茶苦茶旨かったです。
みやざき地頭鶏のポテンシャルをこれでもかというくらい実感しました。
今回の地鶏の生産者さんのウェブサイトがこちらなんですが、非常に強いこだわりをもって地頭鶏を育てられているようです。
宮崎県からですと送料がかなりかかってしまうので決して安い値段では販売できない（今回のプーレ・オ・ヴィネーグルだと、原価率60％まで上げても税別1,780円…税込み1,922円が限界)のですが、もし食べてみたい！という方がいらっしゃいましたら、いいねなりコメントなりで反応を頂けましたら幸いです。
商品としてはお肉(腿肉の上部＋手羽中の組み合わせか、腿肉の下部＋手羽元の組み合わせのどちらか。重量は双方ともにそれほど変わりません)とソース、付け合わせのショートパスタ、イタリアンパセリとなります。
ちなみにワインはカリフォルニアのコイコイ系白と、南仏のお手頃なピノ・ノワールを合わせてみましたが、どちらもかなりの好愛称でした。
ボルドーの濃い赤とかでなければ、割と幅広いワインに合いそうです。
新世界のものでも全然OKだと思います。
非常に美味しい鶏肉だったので、これは是非皆さんに食べて頂きたい…！
良い反応、期待してます…！
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