「田舎風パテ」という名が示す通り、パテドカンパーニュといっても色々な作り方がありますが、当店のものは挽肉とレバーを使ったごくオーソドックスなもの。
ハムっぽく作るやり方や、極力レバーを減らして作る方法、さまざまなナッツ類を入れるなどバリエーションは色々あるので、変化球もいいかなと思った時はそういうのも作ってみたいですね。
以前道新さんの取材を受けた時に簡単な作り方はお話しさせて頂いたのですが、折角なのでパテドカンパーニュ完成までの流れをば。
【初日】
・玉ねぎとニンニクをオーブンでじっくり焼く
・鶏レバーと豚レバーを刻み、白ワイン、ブランデー、赤ポルトを合わせたものに漬け込む
【2日目】
・豚背脂を刻み、前日仕込んだ玉ねぎ＆レバーと合わせてフードプロセッサーでペースト状に
・豚ひき肉(精肉店さんにお願いして肩ロースを挽肉にしてもらっています)、溶き卵、カトルエピス(フランスの混合スパイス)、黒胡椒、先ほどのペーストを合わせて木べらでねっとりするまで練る
・テリーヌ型に網脂を敷き込み、できたタネを詰める
・網脂を被せ、ローリエ、タイム、ジュニパーベリーを乗せてラップで覆い、冷蔵庫で一晩寝かせる
【3日目】
・テリーヌ型を出して常温に戻し、オーブンでゆっくり焼く
・焼きあがったら粗熱をとって重石を乗せ冷蔵庫へ
【4日目】
・重石を外し、表面を溶かしたラードで覆う
これでラードがしっかり固まったらじっくり熟成させて完成となります。
旨味が乗ってきたところをカリッと焼いたバゲット＆ワインと一緒にどうぞといった感じですね。
こうして書いてみると、フレンチはやっぱり手間のかかる料理が多いよな〜と実感します。
この辺にフランス料理のお店が少ないのは、こういった手間暇がお店側から敬遠されているのもあると思いますし、その結果お店自体が少なく、お客様の側からしても親しみが少ないというのが理由になるでしょう。
まぁだからこそ自分なんかはフレンチ食べたいわけで、こうやって作るんですが…
フレンチはやっぱりワインとは抜群の相性ですしね。
来週金曜日(6/5)にもパテドカンパーニュは販売しますので、初めての方もそうでない方も是非どうぞ。
こちらの公式サイトも今は自粛休業中ですが、近日中に改めて予約できるようにしますね。
楽しみにしていてください！
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