「蝦夷鵯(ヒヨドリ)のリエット」。

この記事はジビエ関連の記事となります。
動物や羽根のついたままの鳥類の写真などが表示されますので、お苦手な方は無理にご覧になりませぬよう、よろしくお願い申し上げます。

















今日のディナー用隠しメニューです。
今年は僅か3羽しかヒヨドリが獲れなかったので、丸ごと全部使ってリエットにしました。

骨も肉もオーブンで焼き、骨は砕いて鶏のフォンを加えて煮詰め、味が出たら濾して更に煮詰めてグラス(にかわ状に煮詰まった状態)にします。

肉は骨から外してほぐし、先ほど作ったグラスや油、ハーブ類と混ぜ合わせ、パンに塗れる程度の硬さに仕上げれば完成。

確か7年ぶりくらいに作ったんですが、お尻に脂がたっぷり乗ったヒヨドリで作るリエットは悶絶の旨さです。

このリエットと焼きたてのグジェール(チーズ入りのシュー皮)、地頭鶏のササミで作ったフュメ(燻製)が今日のディナーのアミューズ・ブーシュ。

どんなワインを合わせようか、最初から楽しみになる組み合わせにしてみましたよ。

楽しんで頂けたら幸いです。

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