「三段角の蝦夷鹿背ロースのロティ ソース・グランヴヌール」。

昨晩のディナーで提供させて頂いたメイン料理です。

大きい鹿は調理が難しいのですが、、実食したお客様のリアクションは「蝦夷鹿って柔らかいんだね!」でした。勿論ペロリと完食。ありがとうございます。

味が良くなるまで冷凍状態で寝かせ、焼く直前ではなく1時間前に塩をし(適度に水分を抜くことでサクリとした食感を目指します)、何度もオーブンから出し入れしてゆっくりじっくり火を通し、肉汁が落ち着くまできちんと休ませれば「きめ細やか」という表現が正しく感じるほどの素晴らしい食感になります。

2歳前後の若い鹿も美味しいですが、若い鹿では感じられない旨味の強さが大鹿の魅力。

被弾部位、射獲後の下処理、火入れ、ソースの味わい、どれかひとつ欠けるだけでバランスが崩れ食べにくくなってしまうため、実質的に若い鹿よりも遥かに難しい食材だと思います。

それだけに、文頭のようなコメントを頂けると嬉しい限りですね。
なかなか頻繁にはディナーを開催できませんが、先ほどご来店頂いたお惣菜をご予約のお客様からもディナーの打診を頂きました。ありがたい限りです。

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