今週のスポットメニューは「大雪山の湧水で育ったオショロコマのフュメ(燻製)」と「大雪ヤマメのエスカベッシュ」となります。

この投稿文を書いている段階では原価計算もしていないので準備が間に合うか心配ですが…頑張ります。

まぁ燻製は真空にかけておけばかなり日持ちするので、翌週以降も引き続き販売しようかなと。

ちなみに写真は完成したフュメの盛り付け例です。

実際には皮が固いので、ハサミでジャキンと頭(と余計なヒレ)を切り落としてから、皮をぺりぺりっと剥がして食べる感じになりますね。

「海腹川背」と言われる通り、川魚は背中側の肉が旨いです。背側には骨も無いのでぜひ手掴みでムシャムシャいっちゃってください。

最初に剥がした皮もなかなか旨いので、後で素揚げにしてつまみがわりにパリパリと頂くのもおススメ。ウイスキーなど蒸留酒と合わせたくなりますよ。

またオショロコマは意外と脂が乗っているので、軽くレンチンすると皮の表面にジワッと脂が浮いてきます。香りも立つので、食べる前のレンチンは推奨ですね。

ちなみにフランス料理に燻製という印象をお待ちの方は少ないかもしれませんが、フランスにおけるスモークサーモン(ソーモンフュメ)の人気は非常に高く、専門のお店が沢山あるほどです。パテなどと並び、フランスでは誰もが気軽に楽しめるお惣菜の一つなんですよね。

スモークサーモンや今回のようにガッツリした燻製とまではいかなくとも、様々な食材に軽く燻香を纏わせた料理は高級レストランでもよく見かけます。

明日の営業日にはこのフュメを一本まんまで販売しようと思うので、気になる方は是非いらしてくださいね。

また「大雪ヤマメのエスカベッシュ」は、川魚が苦手な方でも食べられるようしっかり下味を付けてカリカリサクサクに揚げました。

いわゆる川魚くささを微塵も感じないように作りましたので、苦手な方でも全然いけちゃうはず。是非シャンパーニュや白ワインと合わせてお楽しみください。

野菜もたっぷり入った、ヘルシーで美味しい夏らしいお料理です(最近涼しいですけど)。

オホーツク地方は7月からヤマメ釣り解禁なので、沢山釣れたら天然ヤマメでこのエスカベッシュを作りたいなと思っています。

フレンチはなんとなく秋冬の印象が強いかもしれませんが、実は春夏もかなり楽しめます。

その時々の食材を使って、様々なお料理を提供していきたいですね。

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