こんにちは、メゾン・ブレイズの店主です。
今日（2022年6月13日）は出張で東京に来ています。
目的は「世界一のパテ・アン・クルート」。
パテ・アン・クルートはテリーヌをパイ生地で包み焼き上げたフランスの古典的なシャルキュトリー(肉加工品)なのですが、2021年のパテアンクルート世界選手権では日本人シェフの福田耕平選手が優勝し大きな話題となりました。
そして今回、福田シェフの初めてのセミナーが東京で催されると聞き、はるばる東京まで足を運んだというわけです。
店主もパテアンクルートが大好きなのでちょこちょこ焼きますが、非常に精密な技術と熟練度が必要とされるお料理です。
少しでも技術を学び取って北海道に持ち帰ることができればと思っています。
また、折角なので以前から気になっていたフレンチに行ってみようと思い、リヨン料理に特化したレストラン、「サラマンジェ」でディナーを楽しんできました。
リヨンといえば故ポール・ボキューズ氏のお膝元で「美食の都」として名高い町。
内陸にあるため川魚(カワカマス)やザリガニ、ワカサギのような小魚を使った料理も多く、内臓のソーセージ(アンドゥイエット)やリヨン風モツ煮込みなど、一風変わった内臓料理も豊富に存在します。
現在店主は置戸町のトレーラーハウス(OTH)で朝食監修や予約制ディナーを提供していますが、置戸町もザリガニや川魚が豊富に生息している土地。リヨン料理を学ぶことでこれからの展開を考えるきっかけになるのではないかなと。
まぁそういう言い訳を拵えつつ、銀座まで美味しいものを食べに行ったわけです笑。
一品目は「セルヴェル・ド・カニュ(絹織職人の脳味噌)」。
なんだか凄い名前ですが、フロマージュ・ブラン(非熟成のフレッシュチーズ)にニンニクやハーブ、レモンを効かせて滑らかに仕上げたもので、リヨンの代表的な郷土料理です(NHKの「旅するフランス語」でも登場したのでご存知の方も多いかもしれません)。
これをカリッカリに焼いたガーリックトーストにたっぷり塗って頂くと、まぁお酒が進むこと進むこと笑。あ、今回はドライシェリー(好きなんですよね)を合わせてみました。
たまにオレンジコンフィも塗って味変しながら、ペロリと平らげてしまいましたよ。
続いては「グラ・ドゥーブル」。
クタクタに炒めた玉ねぎと牛ホルモンのお酢煮込みといった感じのお料理です。
これは見た目よりもとても軽くて、用意して頂いた白ワインによく合う夏向きのお味。こちらもペロリ。この辺で店主は「どんどん持ってこーい」という気分になっています笑。
メインはリヨン名物「ブロシェ(カワカマス)のクネル」。
クネルはフランス風ハンペンと言ったらわかりやすいでしょうか。
「パナード」という小麦粉とバターを練り合わせたつなぎを川魚のミンチとよく混ぜて、ふっくら茹で上げるという庶民的なお惣菜です。
このクネルにエクルヴィス(ザリガニ)で出汁を取ったクリームソース(ソース・ナンテュアと言います)をかけ、オーブンで焼き上げて頂くのがリヨン流。
バターと生クリームを使うので重たくなりがちなお料理なのですが、こちらのクネルは流石、コクと深みはしっかり感じさせつつも、もたれはしないという絶妙な塩梅。
ソース・ナンテュアも、エクルヴィスの香りと風味はしっかりあるのに決して重くないんですよ。レストランならではの丁寧な仕事を感じます。
合わせるワインは「クネルと合わせるためにこのワインを置いています」とシェフが仰っていたアルボワの「ヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）」。
いや～、これがまた最高の相性でした。ヴァン・ジョーヌはドライシェリーに似た風味で、他のワインに比べ非常に旨味が強いんですが、なるほど、このワインならソース・ナンテュアのパワーにも負けません。堪能致しました。
おまけでトリュフ入りオムライス(円安の影響もあり、これからはそうそう食べられなくなるんじゃないかと…)も頂き、デセールにはリヨン名物のプラリーヌタルトとアマレット(杏の核のリキュール)を合わせてみました。
食後のミルクティーについてきた小菓子もリヨンらしさ満載。「リヨンのクッション(グランマニエ入りのチョコガナッシュをミント風味のアーモンド生地で包んだもの)」「ビューニュ(小麦粉の揚げ菓子。今回のものは自家製のドライストロベリーが練り込まれていました)」と、どちらも日本ではなかなかお目にかかれないもの。
一番下のパートドフリュイ(フルーツ風味のゼリー)はルバーブが使われており何とも心地良い酸味。
最初から最後までしっかりとリヨン料理を満喫し、大満足でホテルに向かう店主なのでした。
#北見 #北見市 #フレンチ #フランス料理 #北見フレンチ #北海道フレンチ #メゾンブレイズ #lamaisondelabraise #北海道ワイン #テイクアウト #TAKEOUT #北見テイクアウト #北見市テイクアウト #北見テイクアウト情報 #北見グルメ #おとりよせ #おとりよせグルメ #お取り寄せ #お取り寄せグルメ #お取り寄せフレンチ #ラグジュアリー #サラマンジェ #サラマンジェドイザシワキサカ #クネル #quenelle #saucenantua #grasdouble #cervelledecanut #tartpraline #coussindelyon
コメントを残す