「サロマ湖産サヨリと山菜のマリネ」。
メゾン・ブレイズの店主です。
かなり前に作ったお料理ですが、今日はオホーツク圏では珍しいとある魚を使った冷前菜の話を。
ある日、北見市内の「尾崎鮮魚店」さんからサロマ湖産のサヨリが入ったと連絡がありまして、店主はこれを聞いた瞬間、山菜と合わせてマリネにせねばならんという強い思いに駆られ、急遽山入りしてきました。
魚の入荷情報を聞いて山に向かうというのも変わった行動パターンだとは思いますが(笑)、サヨリのコリッとした食感と、爽やかながら独特のコクのある味わいは、山菜と相性いいだろうなぁと思ったんですよね。
とても新鮮なサヨリだったので細く切り揃え、コルニッション（ピクルス）の微塵切りとエルブ・ド・プロヴァンス（南仏の混合ハーブ）、レモン風味のオリーブオイルや白ワインビネガー、塩胡椒を合わせたものでマリネ。
そこに白ワインビネガーと水に晒した山ウド、茹でたコゴミ、アク抜きしたワラビも加えまして、ミニトマトやハーブを添えて春らしく仕上げました。
新鮮なサヨリのコリコリっとした歯応えと、山菜のほろ苦さ、レモンの酸味が一体になると、これがなかなか乙な味わいなんですよ。ワインを合わせるならやはりソーヴィニヨン・ブランでしょうか。
サヨリはこの地域で常時漁獲される魚ではないので、どうしてもスポット的な提供になってしまうのが残念なところ。
狙って作れるようなものでもないのでまさに一期一会の料理ですね。
自然がすぐそばにある、地方のお店ならではだよなぁと思います。
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売れなかったんですけどね(´;ω;｀)
白ワインと合わせて店主が美味しく頂きました(笑)。
