「スープ・ド・ポワソン」。
こんにちは、メゾン・ブレイズの店主です。
今日は当店の定番メニューである魚のスープの仕込みの話をひとつ。
このスープ、具材としての魚は完全に見えなくなっているくせに、仕込みから完成まで6時間以上かかります。
（いや、冷やしてパッキングまでを完了と考えるともっとか…）
オホーツク産の様々な魚（ソイ類が中心ですが、ホッケやニシン、アイナメやカジカなどなんでも使います）を白ワインで蒸してから水分が飛んでカラカラになるまでじっくり炒め、トマトやハーブと一緒に約3時間煮込んだ後、最後にムーランという器具で絞ります。
炒めの段階で水分を飛ばす作業が非常～に手間なんですが、生臭みを抑えたスープにしようとするとそうせざるを得ないのが難しいところ。色々な作り方があるスープなので、逆にドロドロ状態でハーブを効かせまくるとかもありっちゃありなんですが…。
もうひとつ、特徴的なのは前回作ったスープを少し残して冷凍しておき、新しいものに混ぜ込んでいます。
不思議なもので、これを行うとまろやかさと深み（というか「こなれた感」）がかなり増すんですね。
店主は2024年のフランス旅行で南仏のカシという街に趣き、本場のスープ・ド・ポワソンを味わってきました。
それ以降、より濃厚な方向に仕上げたいなと思うようになったので、これからもどんどん変化していくと思います。
ワインを合わせるなら、やはり南仏プロヴァンスの白かロゼ。
もしあればカシの白を用意したいところです。
アツアツのスープにクルトンを浮かべてチーズを振りかけ、とろけたところにルイユ（南仏のニンニクマヨ）を添えて頂けば複雑妙味な味わいに。
そこでワインをあおれば唸ること間違いなしでしょう（自分で言います(笑)）。是非味わっていただきたい一品です。
