こんにちは、メゾン・ブレイズの店主です。
今日は「白花豆と赤平産鴨モモ肉のカスレ」の話をひとつ。
カスレはフランス南西部の地方料理で、豆と肉をじっくり煮込んだ素朴な一皿です。
大まかに分けると3種類あるんですが、この辺の話題も後日取り上げてみますね。
この料理を作る時に気を遣うのは白花豆の扱い方。
本来は皮の薄い白いんげん豆を使うのですが、いんげんに比べて粒が大きく皮の硬い白花豆は、皮ごと入れるとかなり食べにくくなってしまいます。
なので水に浸してから皮を全て手で剥き、煮上げるタイミングも三段階に分けて、ほろほろに崩れた部分、形の残る部分、その中間くらいを一皿の中に入るようにしています。
地味なこだわりですが、こうすると皮は邪魔にならず、かつ色々な食感が加わるので美味しいなぁと。
コンフィも、単品販売のものとは少し味付けを変えて、スパイスを入れてから漬け込んでいます。
豆の穏やかさに鴨の旨味、スパイスの風味が重なるので、ちょっとエキゾチックで食欲をそそる味わいです。
赤ワインが欲しくなる、危ない料理ですよ。
カスレは日本に似た料理の無い、「ザ・フランス郷土料理」という味わいですが、道産の豆や鴨を使ってもきちんと形になります。
こういう料理を定期便に入れられるのは、北海道の食材の力強さもあるのかなと思いますね。
