「こんがり焼きたいパテ・ド・カンパーニュ」。
こんにちは、メゾン・ブレイズの店主です。
今日は当店の定番、パテ・ド・カンパーニュのお話を。
今やこの田舎風パテ、これだけで本が一冊出るほど人気の料理ですが、店主がこだわっているのは中心温度ではなく「表面をガリガリに香ばしく焼き上げること」です。
最初はペーパーとホイルをかぶせて蒸し焼きにし、途中から外して表面を焦げる直前まで焼き込みます。
上部はカリッと香ばしく、中はしっとり。異なる食感・風味があることで食べ飽きしないように作っています。
また当店のパテは豚レバー多め。ただ、たっぷりのブランデーと生クリーム、そしてバスク地方の唐辛子ピマン・デスペレットのおかげで、嫌な臭みはほとんど感じません。この唐辛子、日本で手に入る唐辛子と違い、辛さはあるものの香りがひたすら上品で、他に換えが効きません。50g瓶1つで3,000円近くするのでかなりお高いんですけどね…。
実は当店のパテのベースになっているのは、パリのシェフ、ロドルフ・パカン氏のレシピ。
あまりに美味しそうだったので、原著を取り寄せて作ってみたのが始まりでした。
2024年のフランス旅行では氏の営むビストロ「ル・ルペール・ドゥ・カルトゥーシュ」で直接本家のパテを味わい、舌鼓を打ってきましたよ(笑)。
お召し上がりの際は常温に15分ほど置いてからどうぞ。
スプーンで軽く潰してパンに乗せると、表面のガリッとした部分と中のなめらかさが混ざり、また違った美味しさになります。ワインが進む一品ですよ。
テイクアウトでいつでもお買い求めいただけます。
「今日は家でゆっくりワインを飲みたい」という時は、お仕事帰りにぜひどうぞ。
