フォン・ド・シュヴルイユ（fond de chevreuil）完成しました。

蝦夷鹿のフォン、完成です。
4キロ弱の骨と2キロ弱の端肉を使って、取れた出汁は3.1リッター。
希少な蝦夷鹿の旨味の素です。大事に使っていこうと思います。

ちなみに12月の「蝦夷鹿とフォアグラのシューファルシ」は今回フォンをひくのに使った鹿よりも若い、2歳の雌鹿のフォンと肉を使っています。

一方、今回のフォンをひくのに使ったのは三段角の雄鹿。

ご覧の通り、フォンも濃厚で肉の味も濃くなっています。

同じシューファルシでも12月のものと1月のものではスープや肉ダネの味が変わってくると思うので是非お試しください。

ジビエの魅力は「ひとつとして同じものが無い」という部分にあると思います。

個体ごとに骨や肉の性質が異なるので、毎年蝦夷鹿のロティ(ロースト)を食べても肉やソースの味は同じものにはなりません。

だからこそ楽しいんですよね。まさに季節の味覚です。

是非お気に入りのワインと合わせてお楽しみください。