今週のスポットメニューです。
1羽丸ごと使って作ったのですが、味見やら何やらで減ってしまい、僅か2名様分しかご用意できませんでした。
通常バロティーヌは厚めに切って提供することが多いのですが、野生のマガモは皮が硬いため、薄切り3枚にカットしてご提供いたします。
鴨は肉汁がにじみやすいので、できれば早めにご賞味頂ければ幸いです。
冷製で提供することの多い料理ですが、バロティーヌの方は電子レンジで15秒ほど温めると鴨のクセが和らいで非常に食べやすくなります。
温めすぎると丸まっている状態からほどけてしまいますが、味には影響ありませんのでしっかり温めてもOKです。
訓子府産のエシャロットとたっぷりの赤ワインを煮詰め、酸味をしっかり利かせたソース・ボルドレーズをお付けします。
こちらもレンジで少しだけ温めてからバロティーヌにかけてお召し上がりください。
ちなみにこのマガモは陸別で店主が獲ってきたもので、小さい池に1羽だけポツンと浮かんでいました。
ちょっと獲るのを躊躇ってしまったんですが、猟期終了前日(1月30日でした)でもうチャンスが無かったこともあり心を鬼にしてズドンと。。。
1週間ほど熟成させてから1枚に開き、赤ポルトとブランデー、塩胡椒でマリネして1晩寝かせます。
それから鶏胸肉と生クリームを合わせて作ったムースにバターで炒めたポルチーニ(こちらも昨秋、店主が採取してきたものです)を合わせて詰め物にし、ぐるっと丸めてラップで包んでからフォンドヴォライユ(鶏の出汁)で煮上げます。
80度を超えないよう低温で火を通せば、しっとりとしたマガモのバロティーヌの出来上がり。
たっぷりのソースと合わせて赤ワインと一緒に頂きたい、冬の前菜です。
ちなみにマガモは仕入れ値で1羽2,500円(網獲りのマガモだと7,000円～10,000円)ほどするので、この値段で出すと完全に赤字です(笑)。
来年はまずこの値段で出せないと思いますので、タイミングが合う方は是非いらしてくださいね。
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