「野鴨のテリーヌ仕込み中です」。
自家製ラードで鴨のガラと香味野菜を炒め、水を加えてアクを取りながら煮詰めていきます。
ゼリー状になるまで煮詰めたら完成。これはテリーヌに旨味を補強する役割を果たします。
肉の方は豚の肩肉、頭肉と合わせて塩胡椒で下味をつけ、ラップをぴったりかぶせて一晩寝かせておきます。
明日はこれらを組み合わせて焼き上げですね。
一週間ほど寝かせたくらいから食べ頃になってくる感じでしょうか。
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