「野鴨のテリーヌ、ようやく火入れに入ります」。
こんばんは、メゾン・ブレイズの店主です。
日曜日に捕獲、火曜日に羽根むしり、水曜日に捌いて下味付けと続いてきた野鴨のテリーヌですが、ようやく今日は火入れです。
火入れが完了したらようやく食べられるわけですが…いえ嘘です。
火入れから一週間は寝かせて味が良くなるのを待たなければいけないので、まだまだ食べられません。気の長い料理です。
さて、昨日下味を付けた鴨肉は、豚肉と合わせてミンサーで挽いてから、昨日作ったマガモのグラスを加えて練ります。
グラスとは出汁をゼリー状になるまで煮詰めたものですね。
ここに東京の猟友から頂いた生の塩漬け粒胡椒を加え、更に練り練り。
テリーヌ型にマガモの皮を敷き(銃弾で開いた穴は余った皮を使って塞ぎます)、覆いきれない部分は薄くスライスして塩漬けしておいた豚の背脂で覆います。
ここに先程のファルス(肉ダネ)を詰め、フォアグラのテリーヌや、ブランデーに漬けておいた内蔵類、胸肉をバランス良く置いていきます。
一番上の部分をファルスで覆い、マガモの皮と背脂のシートで包めばほぼ完了。
このまま火入れすると皮が縮んでしまうので、上下を返して詰め直し、ラップをしっかりかけてから火入れに入ります。
いやはや、こうして書き出してみるとテリーヌひとつに結構な手間ですね。
鴨を獲りに行くところからやってるんだよなと思うと、こりゃ好きじゃないとできないわと実感します笑。
お店で提供できるのはまだ先になりますが、美味しく仕上がることを祈っていてくださいね。
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