【タイトル】
Voyage en Alsace – Soirée Élégante –
～厳選されたアルザスワインとアルザス郷土料理を楽しむ夕べ～
【説明】
グラン・クリュを含む高品質アルザスワインとアルザス郷土料理のペアリング。
アミューズからデセールに至るまでアルザス縛りで楽しむ1月の特別ディナー。
【価格】
税込16,800円/1名様
※クレマン・ダルザス(アルザス地方のスパークリングワイン)が4名様につき1本、
白ワイン90ml×2杯、赤ワイン90ml×1杯がペアリングワインとして提供されます。
【メニューとペアリングワイン】
Entree
タルト・フランベ
— クレマン・ダルザス NV ドメーヌ・シュミット・エ・キャリー
Poisson
カープ・フリット
— リースリング グラン・クリュ ブランド 2022 ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト
Plat
シュークルート・ガルニ
— ピノ・ブラン 2023 ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト
Specialite
ベッコフ
— ピノ・ノワール 2022 ドメーヌ・シュミット・エ・キャリー
Dessert
ベラヴェッカ＆パン・デピス
— 食後のお飲み物(プラス価格でオー・ド・ヴィーも注文可能)
【お料理の説明】
[タルト・フランベ(Tarte flambee)]
アルザス全域で愛されている「炎のタルト」。
薄く伸ばした生地にフロマージュ・ブランを塗り広げ、
玉ねぎとベーコンを散らして高温で一気に焼き上げます。
元々は薪オーブンの温度を確かめるため、余ったパン生地を焼いたのが始まりとのこと。
シャンパーニュと同じ製法で造られるクレマン・ダルザスと合わせて。
[カープ・フリット(Carpe frite)]
アルザス地方スンゴー地区の名物料理。
薄く味付けした鯉をカリッと2度揚げし、自家製のソース・マヨネーズで頂きます。
内陸のアルザスでは、ライン川や池で獲れる淡水魚が貴重なタンパク源でした。
本場スンゴーでは「カープ・フリット街道」が設けられているほど今も愛されています。
リースリングの酸味とシャープさがフリットの油をすっきり切る現地定番の組み合わせ。
[シュークルート・ガルニ(Choucroute garnie)]
(上はアラカルトでお出しする場合のイメージです。今回はコースなのでもっと少量になります)
アルザスを代表する郷土料理。
乳酸発酵させたキャベツ「シュークルート」を白ワインで煮込み、
ソーセージや燻製肉とともに仕立てます。
「シュー（キャベツ）」と「クルート（酸っぱい）」が語源。
発酵食品の旨味と燻製の香り、白ワインの酸味が織りなす冬のアルザスを象徴する温かな一皿。
ふくよかさのあるピノ・ブランでシュークルートの複雑で力強い味わいを包み込みます。
[ベッコフ(Baeckeoffe)]
(上はテイクアウト時のイメージです。今回はコースなのでもっと少量になります)
「パン屋のかまど」を意味するアルザスの郷土料理。
ユダヤ人の主婦たちは日曜日の朝、肉と野菜を詰めた陶器の鍋をパン屋に預け、
パンを焼いた後の余熱でゆっくり煮込んでもらいました。
今回のディナーでは仔牛のすね肉、牛タン、羊肩肉の三種を白ワインに一晩漬け込み、
じゃがいもや香味野菜とともに蓋をして長時間かけて焼き上げています。
アルザスの冬の家庭の味をお楽しみください。
合わせるワインはアルザスで唯一認められている赤ブドウ、ピノ・ノワールです。
[ベラヴェッカ＆パン・デピス(Berawecka et Pain d’epices)]
ベラヴェッカはアルザス地方に伝わる伝統菓子。
オー・ド・ヴィー（アルザス地方の透明なフルーツブランデー）で風味付けした
大量のドライフルーツとナッツをごく少量の生地で繋いで焼き上げました。
パン・デピスもアルザスを中心に愛されている伝統菓子ですが、
こちらは大量のスパイスと蜂蜜風味のどっしりした風味のパンになります。
コーヒー、紅茶、ハーブティーは勿論、
強いお酒が飲める方はオー・ド・ヴィー（アルザス地方の透明なフルーツブランデー）と合わせても。
【ワインの説明】
[シュミット・エ・キャリー クレマン・ダルザス／ブリュット NV]
シャンパーニュと同じ製法で作られるアルザスのスパークリングワイン、クレマン・ダルザス。
セパージュはピノ・ブラン50％、ピノ・グリ25％、オーセロワ25％と、アルザスらしい組み合わせ。
美しくハツラツとした泡、生き生きとしたピュアな果実味とキレのある酸が特徴的。
ピノ・ブランは後程シュークルートに合わせるワインとしても登場しますので、
クレマンとスティルワインの違い、作り手の違いを楽しみながら飲み比べてみてください。
作り手はキーンツハイム村の「ドメーヌ・シュミット・エ・キャリー」。
長野県上田市の「桂旅館」様より情報を頂き、店主がアルザス滞在最終日に足を運んだドメーヌです。
[ツィント・フンブレヒト リースリング グラン・クリュ ブランド 2022]
アルザスで最も高貴な品種「リースリング」。
今回のディナーではその魅力を余す所なく味わって頂きたいと思い、
アルザス最高のドメーヌのグラン・クリュ(特級畑)をチョイスしました。
鮮やかな淡黄色。印象的で繊細な、花崗岩質土壌特有の湿った石のアロマ。
最初は引き締まったすっきりとした味わいですが、空気に触れると徐々に開き、
白い果実の濃厚な香りが広がります。
作り手は2023年の「ギド・デ・メイユール(フランスで最も権威あるワインガイド)」で、
DRC、ルロワと並び唯一アルザスから選出された4ツ星生産者「ツィント・フンブレヒト」。
畑名は「Brand(燃える・熱いの意)」。
渓谷を見下ろす南向き急斜面の恵まれた日照が熟した酸と凝縮感を、
2種の雲母を含んだ花崗岩質土壌が驚くほどの複雑さとミネラルをもたらします。
[ツィント・フンブレヒト ピノ・ブラン 2023]
先ほどは単一の畑から収穫されたリースリング100％のワインでしたが、
こちらは2つの村で収穫された2種類のブドウをブレンドしたものです。
作り手は同じ「ツィント・フンブレヒト」。
包み込むような滑らかさ、丸みのあるテクスチャー、美しいエレガンス。
似た個性ながら酸味のタイプが異なるピノ・ブランとオーセロワを半々に使い、
砂利質と石灰岩という特性の異なる土壌のブドウをブレンドすることで、
驚くほどの飲みやすさと長い余韻を生み出しています。
(砂利質の畑：トゥルクハイム村の「ヘレンヴェッグ」)
(石灰岩質の畑：ユナヴィール村の「クロ・ヴィンスヴュール」)
[マルク・テンペ MT ヴァン L0.5 フルール・ド・ボワ 2023]
今回のディナー唯一の赤ワイン。
全生産量の90％が白、8.5％がロゼというアルザスですが、
近年ピノ・ノワールの評価が急上昇しています。
2022年にはついに2つの畑がグラン・クリュに認定されました。
アルザスは「土壌のモザイク」と呼ばれるほど多様な地質が絡み合っているため、
気難しいピノ・ノワールを育て上げるには難しいノウハウが求められます。
グラン・クリュ認定を求める動きが始まったのはなんと20年以上前とのことで、
生産者の地道な努力が実った結果といえるでしょう。
作り手はツェレンベルグ村の「ドメーヌ・マルク・テンペ」。
30年前からビオディナミを実践しているアルザス屈指の名ドメーヌです。
ピノ・ノワール70％にピノ・グリ30％のセパージュ。
しっかりした酸味でタンニン控えめ、雑味は少なくすっきりした余韻。
ベッコフの優しい味わいに合わせてお楽しみください。
【余談】
今回ペアリングワインとして用意した「ツィント・フンブレヒト」は、
店主に本場フランスでの狩猟を体験させてくれた南仏の友人、
セバスチャン・デュマスが紹介してくれたドメーヌです。
彼は元ブルゴーニュの三ツ星レストランソムリエでありながら、
現在は羊飼い、ハンター、醸造アドバイザーという異色の経歴を持つ人物。
店主がアルザスに滞在している時、彼から
コルマールが近いなら『セルクル・デ・アロマ』に行け。
あそこはやばいワインがグラスで飲める。
『ツィント・フンブレヒト』を飲む必要がある
と、まるでRPGのキャラのようなセリフでこのドメーヌを教えてくれました。
その言葉に従って飲んだグラン・クリュのピノ・グリがあまりに素晴らしく、
今回のディナーではこのドメーヌのワインをペアリングでお出しすることに決めました。
また、最初のクレマン・ダルザスは、
2023年にお世話になった上田市「桂旅館」のシェフが店主に教えてくれたドメーヌです。
アルザス滞在最終日にこのドメーヌがあるキーンツハイム村を訪れたものの、
営業日でありながら何故かオープンする気配がなく、泣く泣く撤退しました。
そのリベンジということで今回ご用意しております。
ちなみに桂旅館のシェフ、今は亡きポール・ボキューズ氏のお弟子さんでもあります。
ちょっとあり得ないような価格で素晴らしいお料理を出してくれますので、
長野県に旅行される際は是非予約できないかコンタクトを取ってみてください。
最後の「マルク・テンペ」は店主が大変お世話になっている常連のお客様から教えて頂いたドメーヌ。
実は店主のアルザス滞在時にドメーヌのすぐそばを自転車で通り過ぎているのですが、
おバカなことに気づいておらず…大変勿体ないことをしました。
行ってみるとわかるんですが、あの辺有名ドメーヌだらけなんですよね…
北海道の自然栽培ピノ・ノワールのようなうす旨タイプなので、
ベッコフのようなやさしい味わいのお料理とはピッタリです。
是非お楽しみください。
