フォン・ド・シュヴルイユ、ようやくほぼ完成しました。

一番出汁と二番出汁を取ったのでちょっと時間かかりましたね。

後はこのフォンを冷やして浮いた油を固めて取り除き、両者を合わせて更に味が良くなるまで煮詰めます。

4キロの骨と2キロちょいの肉で大体5リットルくらいでしょうか。

あとはそのままシューファルシの煮込み用としてこのフォンを使ったり、煮詰めてソースにしたりします。
もっと煮詰めるとゼリーのように固まるので、これはパテアンクルートやテリーヌの風味付けとして肉に混ぜ込みます。

手間はかかりますが、フランス料理では味の下支えとなる非常に重要なものです。

ふー、頑張りました。

これからシャワーを浴びてさっぱりしてからデスクワークしようと思います。

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