今週のスポットメニューは「パリ風コールドサーモン アヴォカドとリンゴのマセドワンヌ」です。
「マセドワンヌ」とはいわゆるフランス版ポテトサラダのようなものなのですが、角切り野菜とリンゴ、アヴォカドを加えちょっとおしゃれな感じに仕上げています。
パッと見だとポテトサラダらしさはありません(笑)。
マセドワンヌに使うソース・マヨネーズも勿論手作り。
卵黄にオリーブオイルと赤ワインビネガー、ディジョンマスタードを合わせて、市販のマヨネーズとはかなり異なる風味に。
サーモンは大西洋鮭の良いものがあったので、これを香味野菜やブーケガルニ、白ワイン入りのブイヨンでポシェ（軽く煮ること）し、ゆっくり冷ましながら身に風味を浸み込ませます。
一晩寝かせたら引き上げて、薄くスライスしてマセドワンヌやイタリアンパセリのソースと合わせて頂きます。
ホロホロと口の中でほどける鮭の身にマセドワンヌとソースが絡み合って、なかなか食べたことの無い食感、複雑妙味な美味しさですよ。
合わせるなら白ワインかシャンパーニュしかないですね。
個人的にはキリッと酸味の立ったタイプが合うと思います。
この組み合わせだと鮭とワインを交互に行き来したくなると言いますか。
試作していまいちだったら出すのはやめとこうと思ったんですが、非常にいい味だったのでこれは店頭に並べねばならんと(笑)。
良い鮭が入らないと作りようが無いメニューなので、お見逃しなく！！
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