昨日のオショロコマはソミュール液に浸けて一晩味を浸透させておきました。
今日はソミュール液から取り出して2時間ほど塩抜きしてからぬめりを拭い、フックにかけて扇風機の風に当て約5時間乾かします。
しっかり表面が乾いたら、コンフィ用に小さめのオショロコマを3尾、フュメ(燻製)用に大きめの6尾をチョイス。
コンフィとはフランスの伝統的な調理法でして、下味を付けた素材を低温の油で煮上げてその油に漬け込み、脱気・密封してしまうという一種の保存食です。
オイルに香草やニンニクを加えれば風味も移せますし、長期保存できて味も良いので実に重宝します。食感も普通に焼いたものとはまたちょっと違う感じになって面白いですよ。
今回のオショロコマのコンフィはディナーの魚料理用として考えていますが、提供する際はオイルごとフライパンに移してこんがり焼き、刻んだドライトマトやディルを合わせたソースと一緒に楽しんで頂こうと思っています。
今回はコンフィにする前に乾かして味を凝縮させてますから、白ワインやシャンパーニュが進む奥深い味わいになっているんじゃないかなと。
3尾のうち1尾は味見で食べてみますので、美味しければディナーで提供させて頂きますね。
そしてもう一方はフュメ、いわゆる燻製ですね。
塩抜き後、念のため尻尾の方を切って味見してみましたがこれが美味いのなんの。
下味は白ワインやエルブドプロヴァンス(フランスの混合ハーブ)とタイム、そして平釜で煮詰める高級海塩と黒胡椒です。
こちらは出来上がったら真空パックして保存し、ディナーのアミューズ・ブーシュ(お通し的なもの)でお出ししようと思っています。
提供前に軽く脂が浮く程度に温めて、ジワリと舌に染み入る旨味を堪能して頂きたいなと。最初の泡にピッタリな味に仕上がっていることを祈ります。
完成品は試食風景と合わせて後日お届けしますね。楽しみにしていてください。
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