「キャンドルナイト初日、ブイヤベースの夕べ無事に終了しました」。
最初の写真は今回のアミューズ、置戸産エクルヴィスとニジマスのマリネです。10月頭に東京の猟友が捕獲してくれたものをその場で塩茹でし、マイナス60度の冷凍ストッカーで味が落ちないよう保管しておいたものです。
ニジマスはその時のザリガニ罠に入ったものでして、こちらは活かしたまま持ち帰って速攻で締めました。どちらもあっさりさっぱりな味わいで美味しいですよ〜。
またブイヤベースですが、今回はルイユ(サフランや唐辛子で風味漬けした南仏風ニンニクマヨ)ではなくアイオリ(シンプルなニンニクマヨ)にしてみました。
オリーブオイルにちょっといいものを使っていつものルイユとはまた違う風味に。
クルトンもこれでもかというほど作りましたが、多分明日で無くなってしまうので追加で作ろうと思います。このクルトンにアイオリを塗って、スープに浸して食べるのが最高なんですよ。
今日の魚はイトヨリダイ、シマゾイ、アオゾイにホタテ。
マルセイユのブイヤベース憲章に則るのであれば魚は4種類以上、貝は使わない等といった決まりがあるのですが、今日は残念ながらマダラやカジカが手に入らずでした。
とはいえ、ご覧の通りゴージャスに仕上げることができたので大満足です。お客様も大変満足してくださったようで嬉しかったです。
明日、明後日は全ての部屋が埋まるので、今日のようにスムーズに提供できるよう頑張りますよ〜！
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