今日は「プティ・サレ(豚の塩漬け)」の仕込みをしました。
3kgの豚バラ肉なので結構な量ですね。
12月・1月のメニューに「ポテ(ポトフーのようなものです)」を考えているのですが、これはフォン(出汁)を引いたりすることが無いため、素材の味の良し悪しがもろに出てきます。
なので豚バラの品質、使う調味料には厳選を重ねました。
まず塩は2種類用意。
ひとつはフランスのフルール・ド・セル(塩の花)。
フランス西海岸、ブルターニュ地方はゲランド塩田で生産された「ゲランドの塩」です。
非常に高価なブランド塩なので名前を聞いたことがあるという方もいるかなと。
そしてもうひとつは「海の精」のあら塩。
天然海水を天日干しし平釜で煮上げて作る昔ながらの天日塩です。
まろやかで深みのある味わいです。
風味付けには朝岡スパイスの「エルブドプロヴァンス」。
いわゆるミックスハーブですが、ここのスパイスはどれも香りが全然違います。
フォンを引く時も毎回お世話になってます。
(まぁ、その分値段も全然違うんですが…)
最後に地元産の大ぶりなニンニクをカットして最初の仕込みは完了。
ここから1週間～10日ほど寝かし、塩抜きしてから弱火で茹でて水気を切り真空パックします。
熟成が進んだこのプティサレから出る旨味が汁に溶け出せば、最高のポテができますよ。
更に、当店ではこのプティサレに加えて「エレゾ」の放牧豚で作られたソシソン(ソーセージ)を1/2本お付けします。
1本400円以上する高級ソーセージ(送料を加えると…想像したくないです)ですが、味はもう折り紙付き。
通常豚は6か月で出荷されるところ、ここでは1年半もの間じっくりじっくり育てています。
みっちりと詰まった肉質は赤みを帯び、旨味が凝縮。贅沢にもほどがあります。
原価計算するとこれ幾らになるのよという感じですが…「あそこに行けば間違いなく美味いものはあるよ」と言ってもらえるようになるのが第一目標なので、とりあえず突っ走ります。
勿論、大量に仕込みすぎて資金ショートしない程度に作りますが(笑)。
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