「フォン・ド・ヴォー(仔牛の骨の仏風出汁)」。
今回も綺麗にひけました。
腕の良いスタッフさんのお陰です。実に良い味が出ています。
これは牛頬肉の赤ワイン煮込みのソースや、先日ディナーで提供した仔羊背肉のパイ包み焼きに添える「ソース・ペリグー」などに使用します。
穏やかな味で汎用性があるので、他にも色々使えるんですよ。
またゼラチン質が強いので、ソースの持つ旨味を口の中に長時間留める効果ももたらしてくれます。
当店では仔牛の骨を低温で4時間、やや高温で1時間ほど焼いてカリカリにし、生臭さをしっかり抜いてから2時間ほど焼いた香味野菜と合わせて出汁をひきます。
電気代も手間もかかるのですが、色々な料理のベースになるのがこのフォンなので、味が狂うと先に進めないんですよね。
まさに縁の下の力持ち。
こういった基本を大事にしつつ、バリエーションを広げていきたいですね。
また、3枚目と4枚目はラパン(ウサギ)の骨です。
こちらも水分が飛ぶまでしっかりと炒め、出汁をひいていきます。
こちらは1番出汁と2番出汁を合わせ、ウサギの肉と鶏ササミを合挽にしたものを使ってコンソメスープをひいていこうと思っています。
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