「ソース・グランヴヌール」。

昨日は4名様でディナー予約が入っていたんですが、大変楽しんで頂けたようで何よりでした。

会話の邪魔にならぬよう静かに配膳してたら、メイン料理のソースについて説明するの忘れてました笑。

そんな店主です。おはようございます。

ちなみに昨夜のメインはエゾシカ赤ワイン煮込みとフォアグラのパイ包み焼きでした。

合わせたソースは「ソース・グランヴヌール」。

作り方ですが、まず赤ワインビネガーとクレーム・ド・カシスを煮詰めてミロワール(鏡面状)にし、そこに赤ワインを加え引き続き煮詰めます。

十分煮詰まったらゼラチンたっぷりなエゾシカのフォン(出汁)を加えて更に煮詰め、香り高い発酵バターでつないで塩胡椒で調味すれば完成。

「グランヴヌール」は「狩猟頭」の意味で、身近に生えるベリー類を使い甘酸っぱく仕上げるのが特徴です。

ベリーの甘みとエゾシカの赤身は相性が良いのですが、大事なのはエゾシカのフォン。これが無いと薄っぺらい味になってしまいます。

写真と全然関係のない説明文章になってしまいましたが(笑)、今度は時間を見てソースつくりの工程を写真入りの記事で起こしてみたいですね。

ちなみにこのソース・グランヴヌール、今でこそ上記のような作り方が多いのですが、古い書籍だと作り方がかなり異なっています。

また、同じソースでも作り手の好みによってかなり味わいも異なってきます。

ただ、同じ名前でソースの味わいが異なっていたとしても、この肉の仕立てにはこの味のソースが合う!とシェフが自信をもって勧めていることには変わりありませんから、あまり堅苦しく考えるより自分の口に合うかどうかを基準に考えて食事を楽しめたらそれが一番かな、と店主は思います。

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