「今週金曜日はラパン(ウサギ)のコンフィを炭火で丸焼きにしてグラム販売しようと思います」。
ちなみに今回のウサギはフランス産です。
脂の乗りにくい家畜なんですが、今回のものは内臓脂肪がかなり付いていて期待できそう。
部位を問わず、100g単位での販売となります(100gあたり税込1,620円)。
内臓を抜いて下処理した後の重量で1.2kg弱でしたので、焼き上げ後重量は800g強くらいでしょうか。
今日塩漬けして一晩寝かし、明日低温の油でゆっくり火入れします。
冷めたら綺麗に拭いて鉄串にタコ糸で巻き付け、油を塗りながら皮がカリッとなるまで強火の遠火で焼く予定です。
最後の仕上げにソース・リヨネーズ(飴色玉ねぎ、白ワイン、フォンドヴォーの茶色いソース。濃厚な甘味旨味とそこに加わる酸味が特徴)を塗り上げ、パセリなどを散らせば完成。
冷めても問題無く美味しいので、骨から肉をむしりながらワイン片手に楽しんで頂けたら。
美味しく出来上がることを祈っていてください。
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