「今年も置戸でとんでもなく贅沢な料理を作って食べてきました」。
こんばんは、メゾン・ブレイズの店主です。
昨日今日と、東京の猟友と一緒にキノコを採ったり、罠を仕掛けてザリガニを獲ったりとアウトドアを満喫してきました。
キノコ狩りや魚釣りの様子は後日お伝えすることにして、この投稿では昨晩頂いたご馳走をば。
1〜3枚目は現在お店のテイクアウトでも販売中の「天然キノコのヴォロヴァン」ですが、いろいろな意味でボリューム増し増しにした特別仕様です。
まず使うキノコは天然キノコのみを9種類。
ちょっと見ずらいですが、2枚目の写真左上から時計回りに、ナラタケ(ボリボリ)、ハタケシメジ、アカモミタケ、ヤマドリタケモドキ(セップ)、ヤマイグチ、アミガサタケ(モリーユ)、ムキタケ、ノボリリュウ。中央の赤いキノコがタマゴタケです。
これら9種のキノコ(モリーユはドライなので戻してから)をバターでじっくりとソテーし、先日拾った山栗、芽キャベツを追加。
軽く炒めたら先日獲った蝦夷雷鳥のフォン(出汁)を加えてキノコに蝦夷雷鳥の旨みを吸わせ、牛乳、生クリームを加えて更に煮込みます。
出来上がり直前に蝦夷雷鳥の胸肉とササミ、罠で捕獲したエクルヴィス(ウチダザリガニ)の身を加えて余熱で火を通し、ブールマニエでとろみをつければソースの完成。
トースターで温めておいたパイケースを皿に乗せ、具がたっぷりのソースを溢れんばかり(いや、溢れまくってますが)に注ぎ、最後に炭でカリッと焼いた蝦夷雷鳥のモモ肉を飾れば完成。
キノコ、山栗、エクルヴィス、蝦夷雷鳥と、この地で捕獲採集したものだけで構成した贅沢なクラシックフレンチです。
他にも猟友が作ってくれたエクルヴィスとキュウリ、カラスミの冷製カッペリーニ(店主の作った料理が重量級だったので実に対照的で爽やかでした)や、猟友が巻き狩りで自ら射獲した仔猪(マルカッサン)の骨付きロース丸ごと焼きの焼き柿添え、大量のタマゴタケを入れて作る「タマゴタケごはん」、5種類のフランス産チーズに青いちじくの白ワイン煮と、「これ東京で食べたら幾らするんだろう…」と思わず考え込んでしまうような贅沢なディナーを楽しみました。
そもそも夏キノコのタマゴタケと晩秋のキノコのムキタケが同時に採れるようなことがまず無いので、今回のようなレアな食材が揃うディナーは恐らく人生でももう無いだろうなと。。。
毎回楽しい集まりなのですが、今回は本当に思い出に残る夕食となりました。
店主はこれから溜まったデスクワークをこなさねばなりませんが、心洗われる良いリフレッシュになったと思います。
ここまでレアな食材ばかりで揃えるのは難しいですが、11月のキャンドルナイトイベントでは、この時に採った食材をふんだんに使ったものにしようと考えておりますので楽しみにしていてくださいね。
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