「大変遅くなってしまいましたが10月の営業カレンダーです」。
15〜18日と、東京でシャルキュトリセミナーを受講してくるため、通常営業日の火曜水曜もお休みとなっております。
17日にフランス大使館で行われるシャルキュトリの祭典にも参加して参ります。
週末はフォンドヴォー(仔牛の出汁)、フォンドシュヴルイユ(鹿の出汁)をひいていました。
骨を焼く工程から2番出汁のひき終わりまでゆうに3日近くかかるので、フレンチは本当手間のかかる料理だなと毎回思います。
写真の4、5枚目は、フォンドヴォーの2番を煮詰めて作る「グラス・ド・ヴィアンド」です。
この状態のまま急速冷凍して、ソースにとろみと仔牛の風味をつける際などに用います。
手間のかかる作業ですが、やはり丁寧に作ると一味変わってきますね。
今回はトマトなどを加えないクリアーなタイプのフォンですが、用途によってはトマトを加えたりワインを加えたりで濃厚さを出す場合もあります。
お店の個性はこのフォンの違いからも出てくる気がしますね。
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