「北見産ヤマメのコンフィと足寄産ラワンブキのタプナード、トマトと塩レモンのタルトレット」。
今月のディナーで提供予定のアミューズです。
山の幸2種と夏らしくトマトやレモンを組み合わせた、ボリューム感はありつつも爽やかな前菜です。
店主自ら釣ってきたヤマメは一晩塩胡椒に漬けてからコンフィ(低温の油煮)にし、カリッと焼き上げ。
足寄産のラワンブキはニンニク、オリーブオイル、アンチョビと合わせて煮詰め、旨みたっぷりのソースに。
これにモロッコ産のシトロンコンフィ(塩レモン)と皮を湯剥きした3種類のミニトマトを角切りにして合わせています。
これはやはりスパークリングワインと合わせて頂くのがベストかなと。ロゼ系も合いそうな気がしますね。
複雑なワインよりも、夏の陽射しを浴びながら飲むような、南仏のお手頃なワインの方が合いそうな気がします。
店販もできそうな気がする(組み立ててしまうと湿気ってしまうので、バラバラに渡す必要がありますが)ので、高くなりそうですが少量販売も検討しています。
また、今週金曜日はイベリコ豚が手に入らなさそうなので、単品のヤマメコンフィを販売しようと思っています。
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