「仔羊背肉のパイ包み焼き “マリア・カラス”」。
今月のディナーで提供予定の一品です。
日本が誇るグラン・メゾン、シェ・イノ井上旭シェフのスペシャリテとして、非常に有名なお料理ですね。
1970年代初頭、井上シェフがフランスから帰国し、銀座「レカン」で腕を振るっていた頃に考案されたそうです。
この頃の日本では羊肉に馴染みが薄く、本場フランスで修行してきた井上シェフは、なんとかその美味しさを伝えたいという思いがあったとのこと。
また、フランスの「マキシム」で井上シェフが働かれていた時、「20世紀最高のソプラノ歌手」と呼ばれたマリア・カラスがマキシムでよく仔羊を注文していたことが、料理名の由来となっています。
ちなみに仔羊の背肉は小さいため、この料理では2本の背肉を組み合わせて使用します。
ボリュームを出すため1本を観音開きにして広げ、もう1本の背肉を包みこむようにするんですね。
一方、包まれる側の背肉は袋状に切り開き、シャンピニオンデュクセル(刻んだマッシュルームや玉ねぎ、エシャロットをバターで炒めたもの)を塗って中にフォアグラのテリーヌを詰めます。
本来ですとここにはフォアグラだけでなく角切りにしたトリュフも入ります(9,900円のディナーでは流石にトリュフを詰めるところまでは厳しいため、フォアグラのテリーヌのみで構成しています)。
ソースはマデラ、赤ポルト、コニャックといった3種類の洋酒を煮詰め、手作りのフォンドヴォーと刻んだトリュフを加えたソース・ペリグー。
トリュフの香りと、3種類の洋酒が織りなす複雑な甘味が特徴の、穏やかで優しい味わいのソースです。
合わせるワインはやはりボルドー。しっかりと熟成した良いものを合わせたいですね。
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