「昨日は5月ディナーでした」。
今回のお客様は山菜を使ったお料理をご所望でしたので、メニューのあちこちで山菜を使ってみましたよ。
・タラの芽のベニエ
・ギョウジャニンニクのキッシュ
・テリーヌドプランタン(ラワンブキ、ギョウジャニンニク、ワラビ、ウド、コゴミ、エゾエンゴサクの花の6種類)
・ホロホロ鳥のヴァンジョーヌ煮込み モリーユ茸添え
と、春に採れる山菜、茸を総動員です。
ベニエはいわゆるフランス風の天ぷらですね。
天ぷらと違うのは、イーストを使ったゆるいパン生地のようなタネを付けて揚げること。
アメリカはニューオリンズの名物お菓子であるベニエも、源流はこのフランスのベニエだそうです(18世紀当時、ニューオリンズがフランス植民地だったことが影響しているようです)。
ギョウジャニンニクのキッシュはこの時期毎週提供している定番品。
フランスでもギョウジャニンニクなんて食べるの？と思われるかもしれませんが、「Ail des ours(クマニンニク)」という名前で、オリーブオイルなどと合わせてピュレにして食べられているようですね。
勿論キッシュの種として使われることも多く、探してみると凄い数のレシピが出てきます。アスペルジュソバージュ(アスパラによく似た山菜)などもそうですが、フランスは意外と山菜・野草を食べる文化がしっかり残っています。
そしてテリーヌ・ド・プランタン。
正確には「Terrine de legumes de printemps(春の野菜のテリーヌ)」といった感じでしょうか。
実はこのテリーヌ、下の層から上の層に向かうに従い春が近づいてくるように組み立てています。
一番下の白いムースはオショロコマで作っていますが、これは昨年晩秋にお世話になっている方(Iさん)から沢山頂き真空パックしておいたもの。
ピマンデスペレットとエストラゴンを効かせた、優しい味わいと香りのムースです。
その上には雪の下から真っ先に出てくる山菜であるフキとギョウジャニンニクを配置して、その上にはサクラマスのミ・キュイ(オイルと香草に漬けて半生になるよう加熱したもの)。
続いて春野菜のグリーンアスパラとホワイトアスパラを配し、春後半に出てくる山菜であるワラビ、ウド、コゴミを重ねました。
最後にスプリング・エフェメラル(春の植物。詩的に訳すると「春の儚い命」)であるエゾエンゴサクの花を少し散らしています。
最後はメイン料理に使ったモリーユですね。
このキノコは珍しく春に生えるキノコでして、本場フランスでもフレッシュのものがこの時期は珍重されます。
北海道にも結構あちこちに生えるのですが、極端にまとまって生えるキノコでもないので足で稼ぐ必要がありますね。
あと1回作れるくらいのストックはあるので、ディナー予約されている方で食べてみたい！というご要望がございましたらお気軽にお声掛けください。
さて、最後はデザートです。
だんだんと暖かくなってきたので、ビワなど春の果物を使いつつもエキゾチックなライチのジュレとマスカルポーネのクレームを合わせたものにしました。
お気に入りなのでたまに作るのですが、爽やかでなんとも美味しいんですよ。今回のお客様にもお楽しみ頂けたようで何よりです。
6月10日には置戸町のゆぅゆさんで豪華なウエディングビュッフェディナーを開催するなどやることが目白押しですが、体調崩さない程度に頑張っていこうと思います。
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